こんにちは！
北大マルシェCafé&Labo店長の宮脇（@marche_mywk）です。
2021年6月から「Miyawaki Blog」ブログ運営を始めました。
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このブログでは北大マルシェCafé&Laboに関するタイムリーな情報発信に加えて、筆者自身の得意分野や経験に基づく有益な情報の発信も行っていきたいと思います。
今回は、我々北大マルシェCafé&Laboが行う「北大牛乳の加工」について3つのこだわりを紹介していきます。
こだわりと言いつつ「こだわったことをしているようで全くしていない」のがミソです。
この意味の解明にお付き合いください。
【こだわり①】北大マルシェの北大牛乳は「成分無調整」です
スーパーやコンビニで様々な種類の牛乳を目にすると思います。
パックも似たような形状のものが多いのでわかりづらいのですが、実はざっくり7つのタイプに分類できます。
①成分無調整牛乳（牛乳）：生乳を100％そのままに加熱殺菌し充填したもの。乳脂肪分が3.0％以上、無脂乳固形分8.0%以上。
②成分調整牛乳：生乳から、乳成分（脂肪・ミネラル・水分等）の一部を取り除いたもの。無脂乳固形分8.0%以上。
③特別牛乳：特に優れた飼育環境や特別な処理施設で加工されたもの。乳脂肪分が3.3％以上、無脂乳固形分8.5%以上。
④低脂肪牛乳：生乳から脂肪分のみを除去し、脂肪分を0.5～1.5％にしたもの
⑤無脂肪牛乳：生乳から脂肪分を除去し、脂肪分を0.5％未満に調整したもの
⑥加工乳：牛乳に乳製品（脱脂粉乳・バター・クリームなど）のみを生乳に加えて、濃厚タイプや低脂肪タイプにしたもの
⑦乳飲料：生乳や乳製品を主原料に、乳製品以外（ビタミン・果汁・カルシウム・コーヒーなど）を加えたもの
僕たちは北大牛乳をそのままに味わってほしいので、もちろん加熱殺菌以外の加工は行いません。
よって「成分無調整牛乳」としてお客様に提供しています。
【こだわり②】北大マルシェの北大牛乳は「低温殺菌」です
日本では生乳に対して、耐熱性の高い病原菌である結核菌が完全に死滅するのに必要な加熱条件である、
「摂氏63℃まで加温して30分間以上保持する」
を満たし、これと同等以上の効果を示す殺菌を行うことが法令で定められています。
この条件を満たした様々な殺菌方法がありますが、日本では90％以上の牛乳が「超高温瞬間殺菌法」という方法で殺菌されています。
これは120~150℃の超高温で1~3秒間牛乳を加熱し殺菌する方法です。
短時間で大量の牛乳を殺菌処理することができるため、非常に効率の良い方法です。
一方僕たち北大マルシェCafé&Laboでは、「低温長時間加熱殺菌法」を採用しています。
これはタンクなどに生乳を入れて加熱し、法令の基準である「摂氏63℃まで加温して30分間以上保持する」という殺菌方法です。
それぞれにメリット・デメリットがあります。
以下にまとめてみました。
超高温瞬間殺菌
【メリット】
・大量の生乳を短時間で処理できるため、効率が良い
・低温殺菌や高温殺菌（72~75℃以上15秒保持）では残ってしまう菌もほぼ完全に殺菌できる
【デメリット】
・生乳の風味を損なう加熱臭（焦げ臭）がついてしまう場合がある
低温長時間加熱殺菌
【メリット】
・タンパク質変性や加熱臭を生じにくいため、生乳の風味を損いにくい
【デメリット】
・時間がかかるため製造効率が悪い
・耐熱性菌の一部は死滅させることができないので賞味期限が短い
いかがでしょうか？
何度も言うようですが、僕たち北大マルシェCafé&Laboは北大牛乳をそのままに味わってほしいので、
それぞれのメリット・デメリットを理解した上で低温殺菌を採用しています。
【こだわり③】北大マルシェの北大牛乳は「ノンホモジナイズド製法」です
市販の牛乳はいつもサラサラと均質で飲みやすいですよね。
これは工場で「ホモジナイズ（均質化）」という工程を経ているためです。
簡単にいうと、牛乳に含まれる脂肪分（脂肪球）を細かく粉砕するためにふるいにかけるようなイメージです。
そうすることで脂肪分が「ダマ」にならずに、滑らかな口あたりを得ることができます。
北大マルシェCafé&Laboでは、このホモジナイズという加工を行っていません。
この「ノンホモジナイズド牛乳」は、時間がたつと脂肪分が集まって浮いてくることで、表面にクリームの層（クリームライン）が形成されます。
市販の牛乳と違い均質でない部分があらわれるため、好みでないと感じる方もいるようです。
ですがこのクリームラインの存在は、
- 優しい殺菌方法（低温加熱殺菌）
- 優しい加工方法（ノンホモジナイズド）
でお客様にそのままの牛乳を楽しんでもらいたい、という加工者の思いをあらわしたものです。
良いものを良いままに提供したいという気持ちは、これからもこのクリームラインであらわし続けたいと思います。
まとめ
北大牛乳の加工についての3つのこだわりを紹介してきました。
いずれもやはり北大牛乳をそのままに味わってほしいという思いからそれぞれ選択した加工方法です。
北大マルシェの北大牛乳は
- 何も足さない。何も引かない。成分無調整牛乳です。
- 低温長時間で風味を損なわずに優しく殺菌します。
- ノンホモジナイズドでありのままの姿で提供します。
この3つにプライドを持ちながら提供し続けます！！
ぜひ店舗に足を運んで、自慢の牛乳を味わってみてください。
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