こんにちは！
北大マルシェCafé&Labo店長の宮脇（@marche_mywk）です。
2021年6月から「Miyawaki Blog」ブログ運営を始めました。
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このブログでは北大マルシェCafé&Laboに関するタイムリーな情報発信に加えて、筆者自身の得意分野や経験に基づく有益な情報の発信も行っていきたいと思います。
今回の記事は、北大マルシェCafé&Laboのシンボル「北大牛乳」の秘密に迫る記事「part3」です！
今回はいよいよ北大牛乳の味わいについて！一体どんな特徴があるのでしょうか。
「part1」「part2」をご覧になっていない方はぜひこちらからお読みください。
牛乳は何でできているのか？
人々が当たり前のように口にしている牛乳は、そもそもどのような液体なのでしょうか。
実は牛の体内を流れる血液が牛乳のもとになっています。
餌を食べ、胃で消化吸収した栄養素が血液として全身に運ばれていきます。
その血液が乳房の「乳腺細胞」に運ばれると、その栄養素がもとになり乳の成分が作り出されるのです。
色の違いもあるので想像がつきにくいかもしれませんが、私たちは牛の血液をいただいているのでした。
ちなみに血液1リットルが牛乳1リットルになるような仕組みではありません。
1リットルの牛乳を作るのに必要な血液の量は400~500リットルにもなります。
牛は1日に20~30リットルの牛乳を出すので、毎日約1万リットルの血液が乳房に流れ込んでいるということになります。
循環しているとはいえ、凄まじい量ですよね。
どれだけ牛の体が頑張ってくれているかが分かります。
牛乳は血液からできている！つまり・・・？
牛乳の状態は血液の状態、つまり牛の健康状態や何を食べているかにより変化するものと言えます。
人間も脂っこい食事の摂りすぎや運動不足、ストレスなどの要因によって血液がドロドロになったり、食習慣の見直しによってサラサラになったりしますよね。
牛も基本的には同様です。なかでも、餌の違いにより非常に分かりやすく牛乳の質が変化します。
北大農場の牛たちは、夏は放牧、冬は牛舎飼い、と飼育方法がガラリと変化します。
そのため夏は放牧地に生える青草を、冬はその青草を干した乾草やお漬物のようなサイレージという餌を中心に食べます。
よって、北大牛乳は「季節により味や香り、色などの性質が大きく変化」します。
牛乳の味わいが季節により変化する。市販の一般的な牛乳ではなかなか感じることのできない特徴です。
それは年間通じて同じ環境・同じ餌で飼育される牛からいただくものだからです。
メーカーも消費者も基本的には一定品質の牛乳を求めるため、北大牛乳のように季節変動のあるものは価値が低いとも言われていました。
ですが僕たちは牛を牛らしく飼う北大農場で生産される北大牛乳の、「季節により変化する」という特徴を「最も面白いところ」と捉えています。
北大牛乳の季節による変化とは？
北大牛乳の「味・香り」
- 放牧期（夏）： サラリとした口当たりで鼻に抜ける牧草の香り。爽やかだが水っぽくはなく、甘みもある。
- 牛舎期（冬）： コクがありとうもろこしのような強い甘み。ベタつかず程よい余韻を残す。
短く表すとしたら、「夏は爽やか、冬は濃厚」です。
グルメレポーターなどが牛乳を飲むと決まって「う〜ん濃厚！」と言うので、牛乳は濃厚であればあるほど良いと思われがちです。
そんな人たちが夏の北大牛乳を飲むとどのようなリアクションをしてくれるか気になります。
味自体は夏も強いので濃厚さを感じないわけではありませんが、フレッシュな牧草の香りが通過していくので非常に爽やかです。
一方冬の北大牛乳は熟成された餌を食べているのがよくわかるような、深く奥行きのある味わいです。
まず甘みの強さが全く違います。飲んだ瞬間はそれほど感じませんが、後から押し寄せるようにやってきます。
とはいえ後味は案外すっきりしています。質の良いコクとでもいうのでしょうか。
北大牛乳の「色」
- 放牧期（夏）： 黄色に近いクリーム色。
- 牛舎期（冬）： 真白ではないものの、市販の牛乳に近い白。
牧草に含まれる「カロテン」が北大牛乳の色を変化させます。
カロテンはにんじんやかぼちゃなどの緑黄色野菜で有名な栄養素ですが、牛たちが食べる牧草にも多く含まれています。
カロテンはカロテノイドという色素のひとつなので、これを多く含む牧草を食べる放牧期の牛乳は黄色く色づきます。
冬も乾燥させた牧草を食べますが、生の牧草が乾草になっていく過程で大半のカロテンは失われてしまいます。
したがって夏と冬で色の違いが生じるのですね。
しっかりと明言しておきますが、
どちらの牛乳も最高に美味しいです。
お互いがお互いにない特徴を持っていて、どちらが好きと言われると本当に悩みます。
同時に飲み比べすることができないのが悔しいところですね。
まとめ
part3 味わい編
と北大農場・北大牛乳の魅力を語ってきました。
今北大マルシェCafé&Laboで飲むことのできる一杯の北大牛乳は、140年以上の歴史がぎっしりと詰まった一杯です。
それも単なる歴史ではなく、先人たちから現代へ受け継がれる努力や信念の歴史であり、牛たちの生きた証です。
また札幌市民の方々や北大生の皆さんには、北大農場・北大牛乳についてよく知ってもらいたいと思っています。
新川通から見ることのできるあの風景はどれほどの価値があり、どれだけ誇るべきものであるか。
そして、楽しく味わってほしいと思います。
「これがさっき見た牛たちの牛乳か！」
「やっぱり放牧の牛乳は違うな〜」
「自分は冬派かも！」
なんてやりとりが聞こえてくるのが理想の姿です。
北海道大学で今日も生産される【奇跡の牛乳】を、味わってみませんか？